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antipasto bagna cauda bagnetto capricciosa fonduta
giardiniera insalata russa maionese salsa verde vitel tonne'
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1 scatola di tonno 1 vasetto giardiniera (per capricciosa) Fontina Prosciutto o mortadella Maionese |
tagliare il tutto a pezzettini piccoli,aggiungere la giardiniera e il tonno. Fare l’insalata con olio,aceto o limone mescolare il tutto e aggiungere un po’ di maionese. Spianare e coprire il tutto con uno strato di maionese.
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1 finocchio 2 carote 1kg di patate 1 peperone 1 scatola di tonno Maionese |
bollire le verdure (peperone per ultimo) colare, passare le patate, tritare le verdure. Unire gli ingredienti (anche tonno). Condire come insalata normale. Mettere un po’ di maionese e mescolare bene spianare e coprirla di maionese. Per guarnire olive verdi o peperoni.
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2 tuorli d’uovo 1 limone Olio gr. 250 |
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3kg di pomodori ½ kg di cipolline ½ kg di fagiolini ½ kg di peperoni ½ kg di carote ½ kg di sedano (la verdura deve pesare ½ kg lavata) 2 bicchieri di olio 1 bicchiere e mezzo d’aceto ½ bicchiere zucchero 2 cucchiai di sale |
si prendono i pomodori, si puliscono, si tolgono i semi e si fanno bollire per un’ora, poi si passano nel passatutto. Poi si pulisce la verdura e si taglia tutto a pezzetti. Poi si versa la verdura, l’olio,l’aceto, lo zucchero e il sale nella conserva(i pomodori passati) e si fa bollire per 2 ore. Una volta cotto si pesa l’antipasto e si mette dentro la polvere (acido) per conservarlo. Prima di chiudere i vasetti mettere una goccia d’olio sopra all’antipasto. |
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prezzemolo 1 gamba di sedano 1 foglia di basilico Cipolla Aglio Peperoncino Olio Dopo la cottura Acciughe Sale Pepe Tonno Salsa di pomodoro |
tritare fine il tutto e cuocere per 10 minuti a fuoco lento, giunto a cottura aggiungere mezzo cucchiaio d’aceto, una punta di salsa, sale e pepe, tonno e acciughe e cuocere ancora per 5 minuti. Mettere nei vasetti. |
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1,2 kg di cipolle 1,5 kg di peperoni (tagliati in 8 parti) 1 kg di fagiolini 1 kg di carote 2 sedani bianchi (circa 0,7 kg) 2 lt aceto bianco 2 bicchieri d’olio 4 cucchiai di zucchero 4 cucchiai di sale |
far bollire il tutto meno i peperoni (che vanno aggiunti dopo) , per 10 minuti |
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2 tuorli d’uovo sodo La mollica di un panino ammollito in meta’ acqua meta' aceto e strizzata 1 cucchiaio di pasta di acciughe 1 spizzico d’aglio (facoltativo a chi piace) 1 mazzetto abbondante di prezzemolo 1 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati 2 cucchiai di aceto 0,2 litri di olio 1 manciata di pepe macinato |
passare la mollica di pane al passatutto e mescolare al passato i tuorli d’uovo sodo, la pasta di acciughe, lo spicchio d’aglio tritato, l’aceto e parte dell’olio. Lavare e asciugare bene il prezzemolo, staccare le foglie dai gambi e tritarle finemente (due o tre cucchiai). Aggiungere il prezzemolo tritato alla salsa, insieme con i capperi e il pepe, regolare la densita’ dopo aver assaggiato il condimento.
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1 etto di fontina latte 1 uovo 1 tartufo burro sale |
Prendere un etto di fontina per ogni commensale, togliere la crosta e farla a fettine sottili, metterla in un tegame ricoprendola con del latte. Lasciarla riposare due o tre ore. Al momento di cuocerla togliere il latte, lasciandone un po', aggiungere un tuorlo d'uovo non sbattuto per etto di fontina ed un ottavo di etto di burro sempre per ogni etto di fontina. Mettere sul fuoco non troppo vivo con un pizzico di sale. Mescolare il tutto assiduamente e quando la fonduta avrà preso una certa consistenza, toglierla dal fuoco, rimescolarla ancora un poco e affettare su di essa un tartufo. Quando la cottura è completata, dopo circa un quarto d'ora, la consistenza è cremosa e non fila più. Servirla calda. |
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275 g di olio di oliva
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Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Eliminare le coste piu' dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste piu' tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Nettare, tagliare a pezzi e lavare i peperoni. Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni. I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle. |
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1500 gr. di rotonda di coscia di vitello
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Mettere la rotonda di vitello in una pentola e aggiungere acqua e aceto bianco
in parti uguali fino a ricoprirla; aggiungere anche la cipolla, l'alloro, il
pepe, la cannella, il sale e lasciare in infusione per 24 ore. Il giorno
successivo ritirare la carne dall'infuso e farla rosolare per qualche minuto con
un po' di burro. A parte, in un pentolino, sciogliere nel burro clado le
acciughe (precedentemente ripulite dal sale e dalla lisca). Infine aggiungere
alla rotonda di vitello l'intingolo di acciughe, la marinata dell'infusione, il
tuorlo d'uovo sodo ben tritato e il cucchiaio di farina; far cuocere per circa 1
ora e 1/2 lasciando consumare tutto il liquido. A cottura ultimata aggiungere i
capperi dissalati e passare il sugo al setaccio. Far raffreddare, quindi
tagliare la carne a fette sottili e ricoprirle con la salsa. servire freddo,
guarnito con capperi interi e fettine d'uovo sodo. |
